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武夷巖茶焙功,武夷茶焙坊的手藝方法

發布日期:2019-03-04 16:17:18 出處:秒速飛艇注冊代理 作家:茶使者 閱讀: 667

武夷巖茶焙功,武夷茶焙坊的手藝方法
 

  清代周亮工的《閩茶曲》有詩云:“雨前雖好但嫌新,火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性。“隔年陳”茶為什么通過復焙后,就能賣到比新茶好三倍的價錢呢?這就是焙茶功夫產生的效應。再聽一句坊間說法:“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,焙不好就白去了一春茶的血汗”。

  如今武夷山的茶農朋友中,有做茶世家的傳人,他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經歷了不少次焙茶的失敗,才有如此經驗之談。到茶農廠子里看焙坊,人還未到廠里,就遠遠地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來,無處不茶香氤氳,即使是竹籬墻腳的花草,也沾染了茶的余香。

  在武夷山,凡持有一手焙茶技藝過硬的師傅,都能獲得好的酬勞。俗話說:“焙茶手藝到了家,一年銀子不愁花”。足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶,其工序是復雜嚴謹的。而最難度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數百年的傳統焙法,烏龍茶進入精制階段后的炭焙之工,堪稱絕活,看去沒幾道工序,實則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學者梁章鉅會贊嘆道:“武夷焙法,實甲天下。”

  蓋灰蔽炭,是焙茶過程中操作難度較大的調溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過快,可以阻隔空氣使炭火的燃燒時間更持久些。同時調節炭火過猛的灼熱,避免焙焦茶葉。

  保管好蓋灰特別講究,那怕是一丁點異味的介入,也會影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對蓋灰的保護是很認真的。我的老祖先在焙茶上有許多經驗,不妨說一個保護蓋灰的經驗給你聽:有次咱們家茶焙坊里的蓋灰沒放置好,讓家中小貓撒了泡尿。當時誰也不曾發覺。焙茶時,用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰,在炭火的炙烤下,異味受熱發散,直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品,他連聲叫不好了不好了,弄得家人丈二和尚摸不著頭腦,原來呀,泡出的巖茶湯味里,隱約能嗅出腥膻尿味,那些精于品茶的人,對這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后,應師傅對蓋灰的保管不敢掉以輕心了。

  為了保存好蓋灰,用布袋裝好的蓋灰,最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的,地外無論怎樣干凈,都會有腳踩后留下的咸異味,蓋灰落地后會吸收地上的潮汽和咸異味。

  過去的焙茶師,大都能有一招:用掌心掌背來測焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計”。咱們現在正在學一些師傅的絕招,有人問,用紅外線測溫儀不更準么?是的。但一個能憑經驗用手來測試焙籠內炭火溫度的,那才是絕活。有經驗的焙茶師傅,只要掌心往焙籠壁上一貼,就能說個八九不離十的溫度來,或用掌背往焙籠壁上一貼,又能說出準確的溫度來。原來,掌心與掌背測焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙,皮肉老化,觸覺不那么靈了,一般感覺到的溫度差別會大些;掌背比掌心更怕燙,因為掌背血管青筋密布,暴突的血管青筋接觸物體時,感受到的溫度會更準確些。一次,我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶,咱們要他親自用掌心掌背感測一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說:80多度吧?再用掌背一貼焙籠,很肯定地說:就85度,頂多差兩三度!咱們用事先借來的紅外線測溫儀一掃瞄,果然相差無甚微:感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度!

  焙茶的火功,就是巧妙地披灰調溫。宋徽宗這位天子也對焙茶用炭用灰的比例頗有研究,他在《大觀茶論》中寫道:“焙用熟火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分……。”品茶時,咱們常聽茶友說這泡茶火功高,那泡茶火功低,等等。這火功就是焙功。火功高低就是指茶葉在焙烘過程中吸收炭火時間是非的程度。焙茶師們會焙各種火功的茶。焙低火功的茶,不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶,最多人愿意喝,因為它必須保持住茶葉的清香。焙低火功茶,最忌茶葉一上焙籠就用猛火,炭火不敢猛,蓋灰要稍厚些,蓋嚴實些,最怕炭火一猛,把香氣給烤掉了。要留住清香,必須讓炭火的力慢慢發出,保持好焙坑中炭火的恒熱,同時還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶,一般原則是從低溫始,長時間,至少要焙十二小時,有時多達二十四小時,這樣焙茶才能達到“足火”。經過這種火功焙制出來的茶,外形扭曲如條索,褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯,具有迷人的巖韻清香,泡這樣的茶,稍稍放縱一下坐杯時間,杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅,韻味悠遠,口感醇厚,一般人感覺不出火味。如果是焙時延長,炭火過猛,超出了火功高的極限,茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶,是不敢坐杯的,否則,茶湯色濃如醬,火味盛盈,焦苦濃烈,香氣全部被火吞了,這樣的茶,一般茶客是不愿喝它的。

  遺存于武夷茶焙坊的故事,有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣,沁人肺腑。咱們應當記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠的名詞,應當記住焙茶師們在焙籠上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住咱們今天常掛在嘴邊的一個熱門話題:保護非物質文化遺產。咱們應當珍愛這些植根于武夷山茶鄉的非物質文化遺產,傳承好武夷巖茶的焙法,讓武夷巖茶的韻味,更加沁人心脾。

  鳴謝:文章來源于鄒全榮老師,版權歸原作家一切,如原作家以為其作品不宜上網供大家瀏覽,或不應無償使用,請實時告知,咱們將在第一時間刪除!感謝原作家提供素材。

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